Отправлено: 25.01.05 00:32. Заголовок: ОБСУЖДЕНИЕ Кулинарных рецептов Осетии

Как насчет поделиться секретами приготовления блюд национальной кухни? И полезно, и приятно... Смотришь, Амага начитается и сподобится какой-никакой пирог испечь...
У меня есть книга «Блюда осетинской кухни», если не ошибаюсь, 70-х годов издания, (приду домой сегодня, посмотрю точнее). Если надо, могу оттуда пару рецептов взять. Но лучше, конечно, секреты, опробованные лично. Пойдет все, вплоть до способа мариновать мясо на шашлык. Дерзайте!

 Отправлено: 25.01.05 00:36. Заголовок:

Самая хорошая тема- все моментально добреют особенно мужская половина

 Отправлено: 25.01.05 00:37. Заголовок:

Barshbe, хочу похвастаться вчера первый раз попробывала сделать пироги с мясом фидчин. всем понравилось.
кому надо могу рецепт дать
рецепты от Барышби - классно! буду ждать

 Отправлено: 25.01.05 02:01. Заголовок:

Дайте рецепт хорошего теста для пирогов ,чтобы получалось тонким и нежным

 Отправлено: 25.01.05 02:50. Заголовок:

DIG

 Отправлено: 25.01.05 02:51. Заголовок:

Barshbe

опять ко мне прикапываешься...

 Отправлено: 25.01.05 07:57. Заголовок: Message..

С удовольствием поделюсь реуептом приготовления старинного осетинского напитка [IMG SRC=/img/sm13.gif]

[A TARGET=_BLANK" HREF=http://15rus.ru/content.php?content.20]http://15rus.ru/content.php?content.20[/A]




Чай

Осетины издревле в качестве заварки, вместо чая, использовали мяту перечную, листья которой содержат эфирное, мятное масло. Мятное масло богато летучими веществами – ментолом, ментоном, ментилацетатом и другими, обладающими приятным запахом. Для заварки используют листья свежих или высушенных в тени растений. Количество заварки (листьев мяты) берут по вкусу. Пьют чай с молоком, сахаром, медом.

 Отправлено: 25.01.05 10:44. Заголовок:

Салам всем!

Кто нибудь знает как варится «лывжа»?

 Отправлено: 25.01.05 14:52. Заголовок:

Для Сандро: Не знаю, как остальные, но я люблю больше всего из индейки. Варишь до готовности, добавляешь лук(не поджаривая), картошку, специи и под конец сметану. Приятного аппетита!

 Отправлено: 25.01.05 14:58. Заголовок:

Для DIG: Мука должна быть первого сорта, дрожжи в виде измельченного порошка. Ни в коем случае нельзя замешивать тесто из холодной муки, вода так же - теплая. Разбавляешь дрожжи водой, дай им чуть-чуть подойти. Сделай углубление в тесте, влей дрожжи вместе с солью, добавь воду и замеси маягкое тесто до того момента, пока оно не будет прилипать к рукам. Этого добиваются не добавлением муки, а «наемын».

 Отправлено: 25.01.05 14:58. Заголовок:

Туалаг

ага....спасибо.... с утра пораньше на работе это особенно актуально...

 Отправлено: 25.01.05 15:11. Заголовок:

Туалаг
Спасибо сестра, но я наверное что-то напутал с названием, но на севере вроде это название действительно употребляется несколько к другому блюду. Короче я всегда думал, что лывжа это курица, тушенная в пшенной крупе с молоком (не уверен), я пробовал это блюдо всего раз, но мне очень понравилось. Кто знает, как это блюдо правильно называется? и как его готовить?

 Отправлено: 25.01.05 15:54. Заголовок:

Дзахоева Е.М,, Чшиев Х.Д. «Осетинская кухня». Орджоникидзе, «Ир», 1978 г.

УАЕЛИБАЕХ (пирог со свежим сыром)

1 вариант:
На один пирог:
Тесто: мука - 300 г., кефир - 2 стакана, сахар - 5 г., маргарин - 30 г., дрожжи - 5 г.
Фарш: сыр свежий - 300 г., масло - 30 г., соль - по вкусу.

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2 -3 часа, пока подойдет. С содой - на 30 - 40 минут.
Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).
Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3 - 4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2 - 3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу до образования румяной корочки (при 220 градусах - 12 15 минут). Чем тоньше пирог, тем выше должна быть температура выпекания (до 250 градусов).
Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом.

2 вариант:
Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

 Отправлено: 25.01.05 16:01. Заголовок:

Очень рад, что эта тема вызвала такой оживленный интерес.

DIG пишет:

цитата

---

рецепт хорошего теста для пирогов ,чтобы получалось тонким и нежным

---

Тесто для пирогов от лучшей хозяйки Калининграда и его окрестностей Анны Сабановой (рассчитано на 7 - 10 пирогов, в зависимости от мастерства хозяйки, а следовательно - толщины пирогов))
1 литр молока, (можно 1/3 воды), 25 - 30 гр. свежих дрожжей, 1,5 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 50 гр. маргарина, 2 столовые ложки растительного масла, около 2 кг. муки (сколько возьмет).
Приготовить все ингредиенты для теста в точном соответствии с рецептом. Яйца и сливочное масло должны быть комнатной температуры.
Разогреть молоко на слабом огне. Оно должно быть чуть теплым (около 40 градусов), чтобы дрожжи не потеряли своих качеств.
Снять кастрюлю с разогретым молоком с плиты. Покрошить свежие дрожжи в теплое молоко и мешать до тех пор, пока они полностью не растворятся.
Добавить в молоко небольшое количество муки и щепотку сахарного песка и все тщательно перемешать венчиком.
Накрыть опару полотенцем. Поместить в теплое место (можно поставить на другую кастрюлю с теплой водой) и держать там до тех пор, пока не появятся пузыри (около 20 мин.)
Процедить в миску оставшееся молоко. Добавить оставшийся сахар, яйца и соль.
Добавить маргарин, предварительно разогрев его до очень мягкого состояния (но не жидкого!).
Переложить опару в большую глубокую миску и тщательно перемесить с остальными продуктами с помощью миксера.
Затем как следует вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным и эластичным. В процессе замеса постепенно добавлять подсолнечное масло.
Накрыть тесто и держать его в теплом непродуваемом месте, пока его объем не увеличится вдвое. Для этого понадобится 40 - 60 минут.
Снова промесить тесто руками, пока оно не станет эластичным. Только таким образом можно избежать больших пузырей воздуха. Вновь поставить тесто на расстойку еще на 40 - 60 минут.

Дальше - смотри на рецепт приготовления уаелибаехтае

 Отправлено: 25.01.05 16:02. Заголовок:

Barshbe

ага.. мне особенно вот это вот место понравилось:

Barshbe пишет:

цитата

---

положить размягченного маргарина

---

прикидываю.. какой вкус у пирогов будет...с маргарином....

Barshbe пишет:

цитата

---

С содой - на 30 - 40 минут.

---

это еще что? а соду туда кто кладет? совсем обальдели??

А еще мне все эти сантиметры очень нравятся... раскатать на 0.5 сантиметра.... 3-4 см от края....

Мне что, вокруг теста с линейкой бегать?

 Отправлено: 25.01.05 16:07. Заголовок:

Анна пишет:

цитата

---

хочу похвастаться вчера первый раз попробывала сделать пироги с мясом фидчин. всем понравилось.
кому надо могу рецепт дать

---

Замечательно! Печатай рецепт, пусть все почитают. Может, кто-то и повторить решится.
Кстати, я про тебя вчера вспоминал. Мы дома обсуждали рецепты, которые можно было бы разместить здесь для всеобщего обозрения. Я вспомнил, что моя сестра делает потрясающе вкусный маринованный красный перец, со всякими травками и приправками. Говорю своим домашним: «Вот в Италии землячка живет, ей там такого перца сделать проблем нет. Если, конечно, она вообще занимается этим муторным делом - домашним консервированием....»
НО получается очень вкусно, я когда в Осетии бываю, обязательно пару-тройку литровых банок с собой увожу, хотя далеко и тяжело тащить. Открываем только на самые большие праздники. Банку откроешь - а оттуда весь аромат владикавказского городского рынка...

 Отправлено: 25.01.05 16:08. Заголовок:

Amaga пишет:

цитата

---

опять ко мне прикапываешься...

---

Я ведь обещал тебя научить пироги делать, а свои обещания привык выполнять.

 Отправлено: 25.01.05 16:11. Заголовок:

Amaga пишет:

цитата

---

какой вкус у пирогов будет...с маргарином....

---

Видно, ты никогда не готовила. Лучше маргарина для любого теста ничего нет.

 Отправлено: 25.01.05 16:12. Заголовок:

Amaga пишет:

цитата

---

Мне что, вокруг теста с линейкой бегать?

---

Это примерно, на глаз. Но если будешь соблюдать, легче будет сделать тонкие и ровные пироги.

 Отправлено: 25.01.05 16:17. Заголовок:

Для Barshbe: Для классиссическог рецепта в муку не нужно добавлять никаких излишеств.

 Отправлено: 25.01.05 16:25. Заголовок:

Туалаг пишет:

цитата

---

Для классиссическог рецепта в муку не нужно добавлять никаких излишеств.

---

Первый рецепт я полностью перепечатал из книги. А второй мне рассказала лучшая мастерица пирогов Калининграда. Вкучнее и красивее (что немаловажно) пирогов я и в Осетии редко едал... Так что рецепт проверен временем.