Отправлено: 25.01.05 00:32. Заголовок: ОБСУЖДЕНИЕ Кулинарных рецептов Осетии

Как насчет поделиться секретами приготовления блюд национальной кухни? И полезно, и приятно... Смотришь, Амага начитается и сподобится какой-никакой пирог испечь...
У меня есть книга «Блюда осетинской кухни», если не ошибаюсь, 70-х годов издания, (приду домой сегодня, посмотрю точнее). Если надо, могу оттуда пару рецептов взять. Но лучше, конечно, секреты, опробованные лично. Пойдет все, вплоть до способа мариновать мясо на шашлык. Дерзайте!

 Отправлено: 26.01.05 16:16. Заголовок:

Туалаг пишет:

цитата

---

Баршби же готовит!

---

Зря смеешься. Умение готовить, в том числе и пироги тоже, мне в жизни пригодилось не один раз. И ничего плохого в этом не вижу. А по умению печь пироги могу с тобой посоревноваться. Правда, давно практики не было...

 Отправлено: 26.01.05 16:19. Заголовок:

НУ, А ТЕПЕРЬ НЕСКОЛЬКО НОВЫХ РЕЦЕПЬОВ ИЗ КНИГИ «ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ».
Кстати, неужели из вас никто не может предложить свои, оригинальные блюда? Уверен, что Южной Осетии есть о чем рассказать..

КАРТОФДЖЫН
Пирог с картофелем

Картофель - 300 гр., сыр свежий - 100 гр., сметана, молоко - 50 гр., масло сливочное или топленое - 40 гр., соль - по вкусу.

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача на стол такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.

Должен признаться, что этот пирог длдя меня наиболее любимый, даже больше, чем уаелибаех и фытджин

 Отправлено: 26.01.05 16:20. Заголовок:

Туалаг пишет:

цитата

---

фыдчын делала из дрожжевоготеста или бездрожжевого?

---

Традиционно делается из бездрожжевого. И мясо положено по традиции не через мясорубку пропускать, а мелко рубить вручную. Только это очень трудоемко, женщине не справиться.

 Отправлено: 26.01.05 16:22. Заголовок:

Сослан пишет:

цитата

---

Берёшь значит баранину, солишь, сажаешь на шампур, жаришь на открытом огне до готовности. Подаётся с водкой, аракой, пивом или вином.

---

ФЫСЫ ФЫДАЕЙ ФИЗОНАЕГ
Шашлык из молодой баранины

Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от косстей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить над умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо время от времени вращать.
К столу шашлык можно подать на шпажке или блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

 Отправлено: 26.01.05 16:25. Заголовок:

Сандро пишет:

цитата

---

Кто нибудь знает как варится «лывжа»?

---

Дзахоева Е.М,, Чшиев Х.Д. «Осетинская кухня». Орджоникидзе, «Ир», 1978 г.

ФЫСЫ ФЫДАЕЙ ЛЫВЗАЕ
Лывжа из баранины

Мясо - 500 гр., картофель - 400 гр., лук репчатый - 100 гр., соль, зелень, перец - по вкусу.

Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до полуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.

 Отправлено: 26.01.05 16:26. Заголовок:

Barshbe

Barshbe пишет:

цитата

---

Ну, если бы все осетинские девушки с малолетства умели печь пироги - тогда конечно... А так приходится и нам напрягаться.

---

Ну да, да конечно.
Но можно же и девушку научить, нет?

 Отправлено: 26.01.05 16:27. Заголовок:

Для любителей первых блюд:

Дзахоева Е.М,, Чшиев Х.Д. «Осетинская кухня». Орджоникидзе, «Ир», 1978 г.

ХЪАЕДУР ФАЕДЗАЕГДЗЫД ДЗИДЗАИМАЕ
Суп фасолевый с копченой бараниной

Фасоль - 150 гр., баранина копченая - 500 гр., лук - 2 головки, жир - 30 гр., картофель - 200 гр., перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фасоль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. За 15-20 минут до конца варки положить нарезанный кубиками картофель.
Мелко нарезать лук, припустить на сковородке с жиром до золотистого цвета, вылить в кастрюлю с супом.. Перед концом варки положить стручковый перец. Соль по вкусу.


Вариант: фасоль перед варкой замочить в холодной воде на 4-8 часов. Тогда она варится более равномерно.
И еще - вместо баранины я иногда использую копченые ребра или говяжьи, или свиные. Получается не хуже.

 Отправлено: 26.01.05 16:28. Заголовок:

Ну. И в качестве десерта:


Дзахоева Е.М,, Чшиев Х.Д. «Осетинская кухня». Орджоникидзе, «Ир», 1978 г.

АЕХСЫРЫ САЕРТАЕЙ ДЗЫККА
Дзыкка из сметаны

Сметана - 300 гр., мука кукурузная - 50 гр., мука пшеничная - 20 гр., соль - по вкусу.

Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30 - 35 минут, посолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку (можно ее заменить манной крупой). Поварить 2 - 3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет от стенок кастрюли.
Подают в горячем виде.

 Отправлено: 26.01.05 16:32. Заголовок:

Amaga пишет:

цитата

---

Но можно же и девушку научить, нет?

---

Было бы желание. Я вот свою супругу первым делом этому и научил. Ну, не только я, моя мама тоже учила.

 Отправлено: 26.01.05 17:24. Заголовок:

Для Barshbe: Ничего я не смеюсь. Наоборот мы со всем уважением. А по поводу Амаги, вынуждена огорчить, что южанки в отличие от северянок перевоспитываются под четким руководством «саерылхицау» с трудом. Так, что пример супруги не совсем подходящий. Она, прежде чем приступить к обучению, только из-за кударского упрямства будет бодаться с тобой месяца два, подводя всякие философские основы под этот процесс и строить рожицы.

 Отправлено: 26.01.05 17:29. Заголовок:

Для Amaga:

Amaga пишет:

цитата

---

Я считаю, что пироги печь мужчина вообще не обязан. Мне кажется, это женское занятие и нечего покушаться на нашу территорию.

---

Не то что «не обязан», в традиционном осетинском быте такое трудно было-бы себе представить. Но жизнь не стоит на месте. Женщины одели брюки, мужчины стали печь пироги. (Barshbe не в обиду). Я не к тому что это «западло», просто фиксирую интересный факт.

Для Barshbe:

Barshbe я не понял в чём различие рецептов шашлыка? Я лично мясо только солю. Не перчу и не мариную. Правда для этого нужно хорошее мясо.

цитата

---

К столу шашлык можно подать на шпажке или блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

---

Опаньки. На шпажке!!! или ещё лучше на блюде оформленный лимоном шашлык наверное надо вкушать под Бордо и музыку Вивальди.
Кто-ж так шашлык ест? Это из серии каких-то приколов.

 Отправлено: 26.01.05 17:34. Заголовок:

Туалаг

Туалаг пишет:

цитата

---

Она, прежде чем приступить к обучению, только из-за кударского упрямства будет бодаться с тобой месяца два, подводя всякие философские основы под этот процесс и строить рожицы.

---

ну вот........выдала с потрохами...

 Отправлено: 26.01.05 17:36. Заголовок:

Сослан

Сослан пишет:

цитата

---

Опаньки. На шпажке!!! или ещё лучше на блюде оформленный лимоном шашлык наверное надо вкушать под Бордо и музыку Вивальди.
Кто-ж так шашлык ест? Это из серии каких-то приколов.

---

да, согласна...
Конечно с лимоном не надо.... весь кайф испортите.... что за снобизм....
и Вивальди тоже...не надо....

 Отправлено: 26.01.05 17:41. Заголовок:

Сослан пишет:

цитата

---

Кто-ж так шашлык ест? Это из серии каких-то приколов.

---

Это я целиком из книжки перепечатал. Авторов понять можно. Типа, осетины интеллигентный и высокообразованный народ, полусырое мясо зубами рвать не будут. Только оформленный лимоном физонаег и исключительно со шпажки ...

 Отправлено: 26.01.05 17:43. Заголовок:

Туалаг пишет:

цитата

---

из-за кударского упрямства будет бодаться с тобой месяца два,

---

Сильно преуменьшиваешь. Я, как ты верно выразилась, «бодаюсь» с этой кударской упрямицей уже три раза по два месяца, а перемен никаких...

 Отправлено: 26.01.05 17:44. Заголовок:

Сослан пишет:

цитата

---

Женщины одели брюки, мужчины стали печь пироги. (Barshbe не в обиду).

---

Все-таки я намного реже пеку пироги, чем женщины ходят в брюках. И это радует.

 Отправлено: 26.01.05 17:49. Заголовок:

Для Amaga:

Шпажка и блюдо в купе с лимоном это не «снобизм», это просто не шашлык.

Я в детстве помню наблюдал как покойный дед ел мясо. Это была просто песня. Он был так увлечён этим процессом. Ну вроде как в фильмах BBC про хищников, львов и леопардов. Разве только не рычал. Выедал всё до последнего хрящика, высасывал костный мозг, а под конец брал маленький ножичек(вроде перочинного) и выскабливал кости так что они аж блестели.

У меня тоже когда я ем мясо просыпаются какие-то звериные инстинкты, тут не до шпажек с лимонами.
Хочу Мяса!

 Отправлено: 26.01.05 17:52. Заголовок:

Для Barshbe:

Barshbe пишет:

цитата

---

Все-таки я намного реже пеку пироги, чем женщины ходят в брюках. И это радует.

---

Тоже не любишь женщин в брюках?

 Отправлено: 26.01.05 17:54. Заголовок:

Сослан пишет:

цитата

---

Тоже не любишь женщин в брюках?

---

Моей любви к женщинам никакая одежда не мешает, знаешь ли...
Я имел ввиду, что в последние годы нет необходимости самому заниматься готовкой. Для этого дома есть более традиционные исполнители.

 Отправлено: 26.01.05 17:57. Заголовок:

Сослан пишет:

цитата

---

Хочу Мяса!

---

Приезжай. Здесь знакомые армяне держат барашков, можно за 1200 - 1500 купить. Я на новый год с еще одним земляком купил пополам одного барашка, мясо просто таяло! И шашлык сделал, и на фытчин с хинкалями хватило...